Le regole base dell’espresso italiano
Un espresso classico è corto, concentrato e ricoperto da una crema color nocciola. Per ottenerlo servono dose, macinatura, temperatura e tempo in equilibrio. Conoscendo questi quattro parametri si può correggere ogni difetto in modo mirato.
- Dose: circa 7 g per un espresso singolo, circa 14 g per un doppio
- Tempo di estrazione: da 20 a 30 secondi
- Quantità in tazza: circa 25-30 ml per espresso singolo
- Temperatura dell’acqua: da 90 a 94 °C
- Macinatura: fine, appena prima della preparazione
Con il portafiltro: il massimo controllo
La macchina a portafiltro è la regina. Macini i chicchi fini e al momento, versi la dose nel filtro e distribuisca la polvere in modo uniforme. Poi pressi con il tamper, ben in piano e con pressione costante. Una pastiglia inclinata o troppo lenta lascia all’acqua la via più facile e l’estrazione diventa irregolare.
Agganci il portafiltro e avvii subito l’erogazione, così la polvere non resta a scaldarsi sul gruppo. Se l’espresso scende in meno di 20 secondi, macini più fine; se supera di molto i 30 secondi, macini un po’ più grosso. Ricordi anche di scaldare le tazzine: la porcellana fredda raffredda subito l’espresso.
Con la moka: il classico di casa
In molte case italiane la moka è sempre sul fornello. Lavora con meno pressione di una macchina espresso e regala un caffè intenso e aromatico, con un carattere tutto suo. Riempia la caldaia d’acqua fino appena sotto la valvola. Usando acqua già calda si accorcia il tempo sul fuoco e si evita l’amaro.
Riempia il filtro di caffè fino all’orlo, senza pressare. Per la moka la macinatura deve essere un po’ più grossa che per il portafiltro. Metta la moka su fuoco medio e la tolga appena il caffè inizia a borbottare: il gusto resta rotondo e piacevole.
Con la macchina automatica: comoda e costante
La macchina automatica macina, dosa ed estrae da sola. Per un gusto davvero italiano, regoli la macinatura medio-fine o fine, scelga una quantità ridotta di circa 25-30 ml e un’intensità alta. Molti apparecchi sono impostati di fabbrica su quantità maggiori, che diluiscono l’espresso.
Altri consigli su chicchi e regolazioni li trova nella nostra guida caffè in grani per macchina automatica.
Macinare fresco e conservare bene
Il consiglio più importante, con qualsiasi metodo: macini solo poco prima dell’estrazione. Il caffè macinato perde gran parte degli aromi in pochi minuti. Acquisti quindi chicchi interi e conservi la confezione ben chiusa, in luogo fresco, asciutto e al buio. Il frigorifero non è adatto per via dell’umidità e degli odori.
Anche il chicco fa la differenza. Il Dersut Optimum Rosso, intensità 4 su 5, offre una crema persistente, note di cacao e pasticceria ed è adatto sia all’espresso sia al cappuccino. Chi lo preferisce più deciso sceglie il Dersut Domus Marrone, intensità 5 su 5, dall’aroma molto intenso e dal corpo rotondo. Entrambi vanno bene per portafiltro, moka e macchina automatica.
FAQ
Quanto caffè serve per un espresso?
Circa 7 g per un singolo e circa 14 g per un doppio. In tazza si ottengono circa 25-30 ml per espresso singolo.
Perché il mio espresso è acido?
Di solito la macinatura è troppo grossa o l’acqua non abbastanza calda, e il caffè scende troppo in fretta. Macini più fine e punti a 90-94 °C.
Perché il mio espresso è amaro?
Spesso la polvere è troppo fine, l’estrazione troppo lunga o la macchina poco pulita. Macini un po’ più grosso e pulisca regolarmente gruppo e filtro.
Quali chicchi per la moka?
Entrambe le miscele Dersut sono adatte alla moka. Basta macinare un po’ più grosso che per il portafiltro.
