Les règles de base de l’espresso italien
Un espresso classique est court, concentré et coiffé d’une crème noisette. Pour le réussir, il faut faire jouer ensemble la dose, la mouture, la température et le temps. En connaissant ces quatre paramètres, vous pouvez corriger chaque défaut de façon ciblée.
- Dose : environ 7 g pour un espresso simple, environ 14 g pour un double
- Temps d’extraction : 20 à 30 secondes
- Volume en tasse : environ 25 à 30 ml par espresso simple
- Température de l’eau : 90 à 94 °C
- Mouture : fine, moulue juste avant la préparation
Avec le porte-filtre : le contrôle total
La machine à porte-filtre est la discipline reine. Moulez les grains finement et à la minute, versez la dose dans le filtre et répartissez la mouture de manière homogène. Tassez ensuite bien à plat, avec une pression constante. Une galette inclinée ou trop lâche laisse l’eau emprunter le chemin le plus facile et l’extraction devient irrégulière.
Fixez le porte-filtre et lancez l’extraction aussitôt, pour que la mouture ne chauffe pas inutilement sur le groupe. Si l’espresso coule en moins de 20 secondes, moulez plus fin. S’il dépasse nettement 30 secondes, moulez un peu plus gros. Pensez aussi à préchauffer les tasses : une porcelaine froide refroidit l’espresso immédiatement.
Avec la moka : le grand classique italien
Dans de nombreux foyers italiens, la moka trône sur la cuisinière. Elle produit moins de pression qu’une machine à espresso et donne un café corsé et aromatique, au caractère bien à lui. Remplissez la base d’eau jusqu’à juste sous la soupape. Avec de l’eau déjà chaude, vous réduisez le temps sur le feu et évitez l’amertume.
Remplissez l’entonnoir de café à ras bord, sans tasser. Pour la moka, la mouture doit être un peu plus grossière que pour le porte-filtre. Placez la cafetière sur feu moyen et retirez-la dès que le café commence à gargouiller : le goût reste rond et agréable.
Avec la machine automatique : simple et régulier
La machine automatique se charge de moudre, doser et extraire. Pour un goût vraiment italien, réglez la mouture moyennement fine à fine, choisissez un petit volume d’environ 25 à 30 ml et une intensité élevée. Beaucoup d’appareils sont réglés d’usine sur des volumes plus grands, ce qui dilue l’espresso.
Pour aller plus loin sur le choix des grains et les réglages, lisez notre guide grains de café pour machine automatique.
Moudre frais et bien conserver
Le conseil le plus important, quelle que soit la méthode : moulez juste avant l’extraction. Le café moulu perd une grande partie de ses arômes en quelques minutes. Achetez donc des grains entiers et conservez le paquet bien fermé, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Le réfrigérateur n’est pas idéal à cause de l’humidité et des odeurs.
Le grain fait lui aussi la différence. Le Dersut Optimum Rosso, intensité 4 sur 5, offre une crème persistante, des notes de cacao et de pâtisserie et convient aussi bien à l’espresso qu’au cappuccino. Si vous l’aimez plus corsé, choisissez le Dersut Domus Marrone, intensité 5 sur 5, à l’arôme très intense et au corps rond. Les deux conviennent au porte-filtre, à la moka et à la machine automatique.
FAQ
Combien de café pour un espresso ?
Environ 7 g pour un simple et environ 14 g pour un double. En tasse, cela donne environ 25 à 30 ml par espresso simple.
Pourquoi mon espresso est-il acide ?
Le plus souvent, la mouture est trop grossière ou l’eau pas assez chaude, et le café coule trop vite. Moulez plus fin et visez 90 à 94 °C.
Pourquoi mon espresso est-il amer ?
Souvent, la mouture est trop fine, l’extraction trop longue ou la machine pas assez propre. Moulez un peu plus gros et nettoyez régulièrement groupe et filtre.
Quels grains pour la moka ?
Les deux mélanges Dersut conviennent à la moka. Choisissez simplement une mouture un peu plus grossière que pour le porte-filtre.
