Pourquoi des grains entiers plutôt que du café moulu ?
Une machine automatique est conçue pour moudre chaque tasse à la minute. C’est son principal atout : le café perd très vite ses arômes une fois moulu. Les grains entiers protègent les huiles et les composés aromatiques jusqu’au moment où le moulin les libère, juste avant l’extraction.
Le café prémoulu donne donc souvent un résultat plus plat et plus amer dans une machine automatique. Avec des grains entiers, vous pouvez en outre adapter la mouture à votre appareil, ce qui est impossible avec une poudre déjà prête.
Torréfaction et aspect huileux
Pour une machine automatique, privilégiez des grains torréfiés avec soin et de manière homogène. Les grains très foncés à la surface brillante et huileuse peuvent coller dans le réservoir, mal descendre vers le moulin et laisser des résidus avec le temps. L’idéal : des grains plutôt mats, au profil de torréfaction équilibré.
Chez Dersut, à Conegliano, la torréfaction se fait en deux étapes : une pré-torréfaction à 150 °C, puis la torréfaction principale entre 210 et 220 °C, suivie d’un refroidissement à l’air. Une sélection électronique contrôle ensuite la couleur de chaque grain. Le résultat est une torréfaction régulière, fiable dans une machine automatique.
- Acheter des grains entiers dans un paquet bien refermable
- Vérifier une couleur de torréfaction homogène, sans film d’huile marqué
- Choisir un mélange espresso pensé pour la crème et le corps
- Ouvrir un paquet après l’autre plutôt que plusieurs à la fois
Régler la bonne mouture
Pour un espresso en machine automatique, une mouture moyennement fine à fine est recommandée. Trop grossière, l’eau passe trop vite : l’espresso est léger, acide et presque sans crème. Trop fine, l’extraction s’allonge et le café devient amer.
Sur la plupart des appareils, on modifie la mouture uniquement moulin en marche et par petits crans. Après chaque réglage, préparez deux ou trois tasses avant de juger le goût. Un bon repère : un espresso simple d’environ 25 à 30 ml devrait couler en 20 à 30 secondes.
Nettoyage et entretien
Même les meilleurs grains perdent leur saveur si le groupe d’infusion et les conduits sont encrassés. Les vieilles huiles de café rancissent et donnent un goût désagréable. Suivez les programmes de nettoyage et de détartrage du fabricant et rincez régulièrement le groupe à l’eau claire s’il est amovible.
Ne remplissez le réservoir qu’avec la quantité consommée en quelques jours et refermez bien le paquet. Conservez le reste au frais, au sec et à l’abri de la lumière : les arômes tiennent plus longtemps et le réservoir reste propre.
Quel mélange Dersut pour votre machine ?
Les deux mélanges Dersut conviennent aux machines automatiques, avec des caractères différents. Le Dersut Optimum Rosso est le polyvalent : un mélange de variétés Arabica et Robusta appréciées, une crème persistante, un corps équilibré, des notes de cacao et de pâtisserie, une faible acidité et une longue finale. Intensité 4 sur 5, parfait en espresso comme en cappuccino.
Le Dersut Domus Marrone est le choix plus corsé, intensité 5 sur 5 : arôme très intense, corps rond, une touche de viennoiserie et une finale de fruits secs. Idéal si vous aimez un espresso puissant et généreux.
FAQ
Peut-on utiliser n’importe quel grain dans une machine automatique ?
En principe oui, mais les torréfactions très foncées et huileuses peuvent encrasser le moulin. Un mélange espresso torréfié de façon homogène est plus sûr.
Quelle mouture pour une machine automatique ?
Moyennement fine à fine. Modifiez-la par petits crans et goûtez deux ou trois tasses après chaque réglage.
Combien de temps se conservent des grains ouverts ?
Idéalement, consommez un paquet ouvert en quelques semaines, bien refermé et stocké au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Optimum ou Domus pour les boissons lactées ?
Pour cappuccino et latte macchiato, l’Optimum Rosso est idéal grâce à sa crème et ses notes de cacao. Pour un goût très corsé même avec du lait, choisissez le Domus Marrone.
